直接损失超5000亿,餐饮零售危与机

2020-04-01 19:05 佚名

人间烟火气,最抚凡人心。疫情已经持续了两个月之久,随着越来越多企业复工复产,城市慢慢重回往日的热闹。

但是,很多的餐饮店并未开门,或许有的还在等待复工通知,或许有的门店已经无力经营,或许某个你熟悉的饭店以后再也吃不到

中国烹饪协会会长姜俊贤表示,根据刚刚公布的全国餐饮业1-2月份的销售额,只实现了2900亿元,而去年同期是7251亿元,同比减少了4351亿,下降60%,可以说,餐饮行业是受影响最严重的行业之一,加上春节前各餐饮企业采购各种食材所受的损失、停业期间给员工发工资、实付房租成本等等,估计受疫情影响,餐饮业的直接损失将超过5000亿元。

中国饭店协会发布的《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》显示:疫情下,许多餐企停业止损。单店餐企中一直营业未完全停业占比18%,已停业的餐企占比75%,复市企业占比7%。连锁餐企中一直营业未停业门店占比均值为26%,目前停业门店占比均值为73%,停业后已复市门店占比均值为12%。

在调查中,连锁餐企以外卖为主要形式领头复工,但大多餐企复市计划采取观望态度,近六成企业在计划复市时间上选择根据疫情发展和政府要求待定,选择在3月1日-10日复市的餐企占比22%。

在未复市的原因中,政策不允许位居榜首,占比25%。其次是认为消费市场尚未恢复占比20%,安全责任大占比19%,缺乏足够的防护物资占比12%,复市审批难占比8%,食材供应不足占比5%。

截止2019年底我国餐饮行业现存在营企业 42.04万余家(不含个体工商户),其中大部分企业现金储备并不充裕。疫情影响下,目前已有24.49%餐饮企业因资金不足实际已处于停业或倒闭状态。

《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》显示,当前餐企面临的困难中排名前三的分别是:人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。

据中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》,行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%,行业平均原材料成本占营收的41.31%。疫情下,餐饮企业损失了近9成的营业收入,同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失,因此现金流问题成为餐饮面临的最大问题。

前段时间,《零售与电商观察》采访了一位在武汉做烤肉店的老板,该老板称,疫情的原因,门店关闭没有收入的同时还要支付房租,若能恢复营业,是否有人来就餐、以及员工成本等都是要考虑的问题。最终他做出的决定是,目前的五个门店只会留下两个门店继续经营,对于这两个门店的日后发展情况,他并无把握。

一直以现金流充裕著称的餐饮业,疫情之下出现了大面积的现金流危机。《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》显示:流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几,仅占比9%;现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%,27%的餐企表示已经无法继续支撑。

2003年非典,倒闭最多的行业就是餐饮业。北京的闭店率达到70%。现在的疫情,对餐饮业又是一大打击,餐饮业真的太难了。综合多位餐饮从业者的见解,《零售与电商观察》认为餐饮行业的困难是多个原因造成的:

首先,病从口入的生活常识让大多数人望堂食而却步,其它行业已经逐渐恢复,唯有餐饮业戴着口罩消费是个难题;第二,大部分餐饮店的面积较大、位置优越,平均房租成本较高;第三,大部分餐饮店需要的员工较多,且都是包食宿,人工成本负担很重;第四,餐饮店的数量过多,同行间竞争严重,使得餐饮店的收益越来越低。第五,餐饮店基本属于重资产运营,初始投资较大,平常的现金流较为稳定,一般能维持两到三个月。但目前餐饮店资金链断裂,无以为继;第六,餐饮业是需要客流的行业,但疫情过后愿意去就餐或者说敢去就餐的人数是未知的。

临街餐饮店都是堂食的模式,现在一些企业开始尝试流动食堂的方式,帮助已经复工复产的一些大中型企业解决员工的用餐问题,争取大企业的合作提供员工团餐。

很多餐饮店加大了线上外卖的力度,同时还开发了自己的小程序,进行线上销售。中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示,71家受访企业中,约五成企业都有自己的微信小程序。为了降低成本,不少企业的员工直接担任了送餐员的角色,推广外卖业务。按照当前的发展情况,以及此次疫情对餐饮行业的冲击,线上点餐的市场总量正在增加,外卖的需求也随之放大。

半成品净菜是另一个不错的选择。西贝于2019年9月,推出首款“到家功夫菜”羊蝎子半成品菜,在疫情期间,西贝加速了半成品菜的推出步伐,截至目前该系列已有13款产品;海底捞也推出了半成品菜,“新鲜现做的半成品,24小时内送到家,简单翻炒三五分钟就能吃!”这是海底捞最新推出的开饭了系列产品的口号;3月19日,盒马CEO侯毅在媒体沟通会上提到,疫情之后很多消费者的生活习惯将发生改变,在家吃饭会成为主流,盒马新成立了“3R”事业部,围绕“吃”做更多产品研发,半成品则是重点业务。

姜俊贤认为:随着疫情的好转,市场逐步地恢复,餐饮企业会迎来一个新的发展时期。在这个过程当中,会进一步提升餐饮行业产业结构的合理性,加快餐饮行业的头部领军企业的发展速。同时,这场疫情还会进一步促进餐饮行业产业链的优化,餐饮市场对标准化食材和复合菜品的需求会越来越大,这样就要求为餐饮业服务的中央厨房要加快新产品的研发,加快物流配送水平的提高,为餐饮企业恢复经营扩大生产提供后勤保障。

未来餐饮门店的发展应该是:线上线下相结合进行门店布局、同时相对应的调整门店人员配比结构,科学化运营线上、线下业务,优化门店盈利模式。

未来,“无接触式餐饮”餐饮可能会全面爆发。消费者会更加倾向人机自助式消费,而不是人际接触式消费。

据了解,美团外卖率先在全国推出“无接触配送”服务,通过减少面对面接触,保障用户和骑手在送餐环节的安全。目前,已经有5万多个美团合作商家上线“手机点餐”功能,3000多个商家申请升级店面“无接触点餐”方案。稍早前,美团外卖发布的《无接触配送报告》显示,采用“无接触配送”的订单占到订单总量的80%以上,且每单外卖都使用“无接触配送”服务的用户占比超过六成。

前不久,中国饭店协会、美团点评与北京华天、真功夫、德克士、云海肴在整合、完善餐饮企业配送、点餐、进货等环节无接触操作指引和打造“无接触餐厅”示范店、“安心餐厅”的经验基础上,联合发布《餐饮企业新冠肺炎疫情防控期间“无接触餐厅”与“安心餐厅”实施指南》,为餐饮企业提供操作指引。

“无接触式”餐饮,不仅节约了顾客的点餐、取餐时间,还能规避传统面对面点餐、取餐带来的人与人的接触,有效降低与人接触风险,减少顾客在店内的时间。同时,一些餐饮店还使用了无人配送机器人。

截至目前,盒马、喜茶、肯德基、必胜客、便利蜂、星巴克等,都纷纷宣布上线无接触配送服务,成为餐饮零售业当前一大看点。

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