云南美食都是黑暗料理?看了《风味原产地》,

2020-05-04 08:42 佚名

说起国产美食片,《舌尖上的中国》绝对堪称鼻祖。8年前,它一经播出,就盛况空前。豆瓣上,超过13万人评出9.4的高分,是迄今评分最高的国产美食片。

《舌尖》之后,也涌现出了大批的国产美食纪录片。其中不乏佳作,但是和《舌尖》相比,始终难以超越。而《舌尖》本身这个IP,也在第三季时受到了重创——由于更换导演等原因,制作水准直线下滑,不仅受到全网群嘲,评分也跌至谷底。

生活中,这个号称“全中国最会吃的男人”,在品味美食的道路上从未止步。翻开他的微博,天南海北、荤素不忌,堪称现实版的“舌尖上的中国”。

荧屏上,他参加了《奇葩大会》、《圆桌派》等综艺节目。在每一次的对谈中,和大家分享关于美食的心得体悟。

2018年,陈晓卿带着全新的美食探索纪录片《风味人间》重回观众视野,在豆瓣拿下9.1的高分。

去年9月,同属“风味”系列IP,由陈晓卿监制的《风味原产地:云南》正式播出,同样收获无数好评。一共10集,每集只有10分钟,可以用短小精悍来形容。

每集一个不同的主题,去发现当地的“养在深闺人不识”的独特食材、食品和味道,探究它们成就的极具地域特色的专属美味,陌生又新鲜,具有强烈的地域风情。

喃撇性格奔放,每一个自己都有颜色不一样的烟火:有的赤红如泥,甜蜜的紧;有的质地松软,咸辣酥香;有的紫白相间如丝缕,酸辣刺激;还有的绿色中满是白色点点,苦到让人说不出话。

一盘喃撇上桌,当地人对吃饭的态度便明明白白:管它大自然有啥美味,我都能搞出个味蕾大爆炸。

炽热的火焰收干着水分,白色的饵块不断膨胀,直到两面焦黄,内里柔软,掰开脆脆的外壳,甜、香、糯,一应俱全。

每一次的耐心揉搓,都是对力道和速度的精准掌握,是经年累月的经验积累。一块块饵,最终呈现于餐桌之上,成为稻米的延展。

对许多云南人来说,柠檬、木瓜、多依果扮演的角色都不是水果,而是蔬菜,是香料,是餐桌上化腐朽为神奇的小家伙。

这些水果都不适合直接食用,如果你吃上一口,眉毛会马上拧成一股绳,不消5秒,口水便能将两颊充满。然而经过云南人的奇思妙想和一双巧手,立刻将这些“难吃”的酸水果变成美食密匙。

有的泡制,有的晒干,有的与香料舂碎食用,有的与鸡凉拌,有的与鱼同煮,还有的直接腌制活虾……在这些人的手里,酸水果收起它们酸涩尖锐的一面,变成了一道道开胃美食,大放异彩。

敦实的火腿一字排开,挂在屋檐之下。仿佛悬着的提琴,随穿堂风轻轻晃动,让人想不注意都难。

用盐腌制保鲜肉类的方法,4000年前便已出现。各个国家地区的制作技艺大同小异,但气候和环境的差异,造就了全然不同的风味。

一路向西,来到汹涌的怒江边上。气候湿润的滇西峡谷,火腿腌制后,需挂在灶膛上方熏干水汽。这也就诞生出了质地更为柔软的老窝火腿。

时间使得微生物充分发酵,把蛋白质与脂肪分解成富含鲜味物质的氨基酸。无论清蒸爆炒或搭配黑松露生食,口感味道都是一绝。

不过最让人眼馋的,还是当地人的“粗暴”吃法——取油脂分布均匀的蹄髈部分,不加任何辅料,清水炖煮3小时,起锅切成厚片。

一条条包裹着青灰色液体的肠状物体躺在盆里,看起来滑溜溜的,散射的日光随意照在这个盆上,每一个角度都能感到这盆物体因新鲜而带来的表皮粘液闪烁。

老顾老练地抓起了一条,用手摸了摸肠头部分,然后把手放在嘴里,砸吧砸吧。“不错不错,蛮好!”,收下整盆青灰色液体肠,老顾哼着小曲向菜场新鲜蔬菜香草部分出发了。

在外地人看来,这是牛距离“产出”终极排泄物的倒数第二步。除了还没成型,其他成分跟终极产物没有本质区别。但在老顾眼里,这是难得的收获。牛肉摊老板可不是每天都有这新鲜货,即便有也得赶得巧,不然别人分分钟抢走。

拿它熬成汁,拌上生牛肉泥、韭菜、芫荽、小米辣等佐料,做成蘸料,蘸牛杂和米线,就是德宏著名的苦撒了。

其实“撒”和“撇”两个字都是傣语。“撒”是生/凉拌的意思,“撇”是苦的意思,合着就是道苦味凉拌。

除了牛肉的,也有其他不同变种,比如柠檬撒,蚂蚁撒,猪撒撇等。每个主原料不同,配料香草也会相应的产生变化。

这是一个四季如春夏,雨水丰沛,少数名族交融的自治州。傣族,景颇族,阿昌族、傈僳族、德昂族在这里占了一半以上的人口。

千百年来,由于被崇山峻岭阻挡着,这里的人都过着一种近似与世隔绝的日子。饿了就从本地丰富的自然资源里找可以吃的,没餐具就用防水的树叶编织着用。

今天,一头牛在德宏被宰杀之前,仍然会被喂食一些例如五加叶、香茅草等当地人认为具有苦味,可以祛湿的药草。当然,这已经演变成了对”撒”口味的热爱,不再仅仅是其他附属价值了。

生食也罢,烤制也行,只要能过日子,缓解潮湿闷热的气候带来的身体不适,就都是可以传下去的饮食生活方式。

多样的地理和水热条件,造就了云南丰富的自然食材。而云南人就地取材,将一个个不起眼的山野之物,化身为饭桌上的一道道匠心佳肴。

可以说,这完美地展现了胆大心细的当地人,对于调剂食材的独到智慧。但归根究底,这源自于他们对自然风味,以及美好生活的不懈追求与热爱。

原产地的风味,外乡人极有可能难以接受。但对于生于此处,长于此处的人们,这风味,就是他们的一生。这风味,就是家。